・いかりさんは3代目なんですか？
そういう気持ちでやっている、ということです。笑
「このような雰囲気でやっています」と書いてます。
うそじゃないんです。そういう気持ちで。笑
・いかりさん自身はいつ頃からお味噌作りをされているんですか？
僕は、ここ（自宅の作業場）が3年目くらいなんですよ。
1年位ブランクがあって、その間ぶらぶらしてて、その前が町田の井上糀店っていうところで10年くらい味噌作りやってるんで、15年くらいという感じかな。
その井上糀店のときにタカさん（商店スタッフ冨田）と知り合ったりして。
・味噌作りを始めたのはどうして？
味噌作りは、井上糀店で最初は特に働いているとかじゃなく、社長と仲良くなったので遊びに行ったりしてて、働いていた子が若い子で、バックレちゃうんですよ。
バックレちゃうと、僕みたいに遊びに行ってる人間が手伝ってくれと。
そんな感じで作り方を教えてもらって作れるようになって。
そうしたら、友達が味噌教えてよって。10人くらい集めるからやってよって。呼んでもらったら、またその中のひとりがこっちでもやって、こっちでもやって、というのがどんどん続いて。
で、タカさんと会って。
最初は友達に教えてっていう感じから。
・タカさんもいかりさんから習った？
えーと、味噌作り自体を知ってたか知らないかわからないけど、僕、味噌作りのイベントでは、当時は井上糀店の味噌を持っていって、お湯でその場で溶いて飲むっていうのを試食で出してて。
タカさんが、こんなやり方あるんだって、びっくりしてたのかな、それで、味噌一緒にやろうよって。
知ってたのか知らなかったのかはちょっと、わかんないですね。
それが震災の前なんですよね。
・ひとりでやりはじめたのはどうして？
井上糀店をなんで辞めたかも覚えてなくて、別に仲悪いとかじゃなくて、一回辞めてみようかなと思ったんですよね、なんか。
なんでかはわかんない、忘れちゃった。
でも、教えてっていう人がいたので、井上糀店の材料を持ってきて教えたりもしていたんですけど、まだ味噌作りを知らない人もいるし、自分でやっても面白いかなっていうのもあって。
そのタイミングで親が、この作業場使わないっていうんで、ここを麹の加工と味噌ができるようにしようっていうので、それが3年前。
始めたキッカケは、たまたま空いたっていうのと、教えるのも面白いし、まだ知らない人もいっぱいいるのもある。
・ここは味噌蔵だったわけではない？
ただの倉庫で、昔は土建屋で、職人が15人とかいて、ここも物置になってたので。
味噌作りって、蔵でやってるイメージがあるじゃないですか？
資金的にも蔵なんて僕は買えないし、借りられないから、こういうところでやることで、見に来た人が、気軽にできるって思ってくれるのがすごい大事で。
蔵を見ちゃうと、蔵のほうが美味しくできちゃうのかな？とか思っちゃうんだけど、こういうところでやってることで、簡単でどこでもできるっていうメッセージが出せるから、いいかなと。
味噌作りを始める人って、自分で作って寝かして、自信がないんですよね。初めてのものって、寝かして食べても、本当に美味しいかどうか、自信がないからわかんなかったり。
蔵とか見ちゃうと、蔵じゃなかったら美味しくできなとか勝手に思って。
ここに来たら、適当な場所でできるってわかって、自分で作るっていうのが日本の元々の、家で作るっていうのが。
メッセージ的には、こういう適当な場所でできてるっていうのがいいかなと。
・小ぢんまりとやるのがいい？
今のところひとりで、小ぢんまりと、楽しくできているので、拡大路線とかはあんまり考えてないですかね。
ここでできることっていうか、ここの中でも味噌の製造はもうちょっと増やせたり、教室を増やせたり、ここでできることを今はやってる、みたいな。
・端的に、どんな味噌を作ってるのですか？
うちは麹が多めで塩分控えめなので、優しい味の味噌だと思います。
うちで味噌を作ってる意味っていうのは、売れれば売れたで嬉しいし、自分で作ってもらうっていうのが、やっぱ理想なので、味見で買ってくれるくらいの感覚が理想なんですよね。
自分で作れるようになってもらいたい、というのがメインで。
作ってみてわかんない人は、最初に買ってみて味見とかすると思うので、そういうための味噌なんですよね。
売れたら売れたで嬉しいんですけど。
で、味噌の配合っていうのは決まりがなくて、しょっぱい味噌から、甘い味噌から、白い味噌から、赤い味噌から、決まりがないんですよ。
うちのは麹を多めにしてる理由っていうのは、よそで味噌作りをしている人って、麹が少ないんですよね。
麹が少ない味噌はよそでいろいろ教われると思うんですけど、麹をいっぱい入れた味噌は教えてもらえるところが少なくて、教えに行くときも麹が多めの味噌なんです。
教えに行くときも麹が多めなんですけど、うちの配合が絶対にいいとも教えないし、こうやったらさっぱりになる、こうやったら甘くなるっていうのが。
決まりはないよっていう。
・麹を多めにしたのは、他でやってないから？
井上糀店が麹が多めなんです。
社長が、若い人の味噌離れが問題だなと思っていて、甘くすることで若い子も食べやすくなったりするので、幅が広がるんですよ。
で、麹を多めで仕込み始めたらしいんです。
僕が行きはじめたときも感動したし、普通の味噌とちょっと違ったんで、僕もそれでやっていくのに、麹を多めで伝えて、さっぱりした味噌が好きなら麹を少なめで作れますよ、みたいな。
・高級みそ、としているのは？
普通の味噌なんだけど、いいものを使っているので、高級かな。
いま、添加物が入った味噌が普通に売られてるけど、本当の普通の味噌が高級というか、皮肉なわけじゃないけど。
普通に作っているというか、丁寧に、素材も考えてるし、やってることは普通というか。
世の中に出てる味噌って、安くて量が多い味噌っていいっぱいあって、そういう風に、「普通」の味噌が減ってきてるんで、そういう意味で高級、なんて言うんですかね。笑
そんな深い意味はないんですけど。
普通にちゃんと作ってます。
・大量生産の味噌とは一線を画してる？
一線を画するというか、普通に作ってる。
これが本当は「普通」だということ。
やっぱ添加物が入って、あまり寝かせない味噌が普通になっているので、発酵を早めて添加物を入れる、みたいな。
そうじゃないよっていう。それがたまたま高級になっちゃった。
・原料はどうやって選んでいるのですか？
ササニシキは友達が研修に行っている農家で、食べて美味しかったので、紹介してもらって。そのときにはササニシキは作ってなくて、コシヒカリだったんですよね。コシヒカリだと粘りがあるので麹が作りづらいんです。作れないことはないけど。
で、ササニシキ、味も香りも良くて、あっさりしてるんで麹もコシヒカリより作りやすいんで、頼んで、特別に作ってもらってる。
奈良県の農家なんだけど田んぼは三重で、元々東北にいたみたいで、ササニシキを作っていたということで、久々に作ってみようかって、頼んだらやってくれて。いま珍しんですけどね。
いまはもっちり系が主流というか、なんか寿司屋とかもよく使うのかな。あっさりしてると言ってもパラパラしてるわけでもないから、すごく食べやすい、おかずの邪魔をしないお米というか。
・麦とか大豆も知り合いだったり？
そう、麦は、友達の農家で頼んでたら、神奈川県では全然作れないってなって、使うのないなってなって、いろいろ調べていて。
人に聞いたりしても、はだか麦っていうのを使ってるんですけど、無農薬のはだか麦ってなかなかなくて。
パソコンで調べてたりもしたんですけど、やっぱり見ないとわからないから、ちょっと見にいってみようと熊本に行ったんです。
僕、農家じゃないので、実際に畑に行っても、わかんないんですよね。
でも、行くことで、作っている人と話せることが大事だと思うので、畑も見るけど、実際はわからないから、人と話して、すごく真剣に作ってそうだし、無農薬でやるっていうのが普通の町なんですよね。
熊本のきくちって場所が。
・商店でも扱ってますね。
その農家だけじゃなくて、何件かが無農薬が普通の農家で、息子とかと話しても、「農薬を使ったことがないからわかんない」とか、そういう、普通に無農薬をやってるみたいなところで。
食べてみて美味しかったし、人もすごく良かったので、そこのを使ってるっていう感じですね。
・大豆はけっこう近いんですね？
大豆は津久井在来を使ったりもするんですけど、いまメインで使っているのは青森のおおすずなんですよ。そこも、青森は、知り合いのオーガニックスーパーが大和にあって、そこの人がこの大豆いいよって言うので、青森行って、ちょっと話して、味も良くて香りもすごくいい大豆なので。
もともと津久井在来を使っていたんですけど、青森のおおすずのほうが香りがすごくいいんですよね。
津久井在来もいいんだけど、取れない年もあったり、みんなちっちゃい農家なんで、石が入っているんですよね。
自分で使う分には石が入っていてもいいんだけど、人に伝えるってなったときに、石が入ってると嫌がる人もいて。
無農薬とかが好きな人は石とか気にしないんだけど、普通の一般の、なんもそういうの気にしてない人たちにも教えることが多いので、なるべくそういうのがないほうが良くて。
安定もしないし、味もバラつきがあったり。
で、いまは青森のおおすずをメインで。
（教室の）現場で大豆を茹でることも僕はすごく多くて、茹でているときの香りがいいほうが、みんな感動してくれるんですよ。
僕がやりたいことは、無農薬がもともと好きだったり、手作りがもともと好きな人は自分たちで勝手に作ればいいだけで、僕が教える必要はないんですよね、本来は。
知らない人だったり、もともと、添加物を気にしない人とかが、感動して作ってくれるようになったほうがいいので、やっぱりその炊いているときの香りとかがすごく大事で、今はそのおおすずっていう大豆に辿りついたと。
近所のものをって、最初は思っていたんですけど、なるべく近くでって。
米もそうなんですけど、米は結果、この辺はないんですよ。使いたいなてっいう米がなくて。
大豆もあったんですけど、バラつきが多くて。
・塩も汲みに行ったんですか？
塩は、最初、長崎のやひこさんって、平戸の塩をいまも並行して使ってるんですけど、けっこうニガリ分が多い塩なんですよ。
浜から汲み上げて薪で焚いているっていう塩なんですけど、味噌にすると、平戸の塩の感じがけっこう前に出てくるんですよ。
・塩でかなり味が変わるんですか？
味、変わる。
どんな塩でやっても美味しいんだけど、大豆と麹の味がわかりやすいのは、香りも味もない塩のほうがわかりやすいんですよね。
塩の考えってけっこうみんないろんな考えがあって、この塩がいい、悪いとかあるじゃないですか。
・塩はどれを選んだらいいか、結局全然わかんないです。
なにがいいかわかんないじゃないですか？
最初は平戸のやひこさんのを使っていて、今も使っているんだけど、もっと自分の麹と、使っている大豆の味を出したいなったいうので、あっさりした塩をずっと探していて、で、いま使っているのが高知の室戸の塩っていうやつなんですよ。メインで使っているのは。
まだやひこさんのも使っていて、これからは高知のやつをメインでいこうかなと思っていて、それはガス釜なんですけど、ニガリ分が少ないので、すごくあっさりしてるんですよね。
大豆、麹の旨味がわかりやすい。
塩はどれがいいかわからなかったんだけど、さっぱりしたのを使いたかったかな。
味噌作りのときって、自分の好きな塩を使えばいいので、自分で好きな塩を持ってくる人もいるし、うちに全部任せるっていう人もいるし、教室に行くと、使いたい塩を持ってくる人がたまにいて。
僕はどの塩でもいいと思っているので、普段使っている塩を使えばいいかなと。
・では、始めたときからずっと同じ味じゃないってことですね？
ずっと変わるし、同じ材料でやっても味は変わるし、手でやってるんで、そのときの塩の加減とかも微妙に違うし、硬さを調整する大豆の煮汁を入れる感じも違うし、茹で上がりの大豆の硬さとか、麹のできあがりの水分とか全部、違うので、同じ味はできない。
似たような味ではあるけど、同じ味ではないですね。
・原料などのこだわりをうかがいましたけど、他になにか、いかりさん流のこだわりがあるとしたら、どういったものがありますか？
こだわりは、ほんと、普通に作るっていうのと、味噌って、こだわるものじゃないと思うんですよ。
適当に作って美味しくできるのが味噌で、それがこだわりっていうか、適当なものというか、丁寧には作るけど。
人に教えるときに、こだわりを持ってとか教えないし、こだわりたい人はこだわればいいけど、そんなもんじゃないと思うんですよね。
飯の中で味噌汁って、けっこう普通なもんじゃないですか？
特別なものじゃないっていうか。
そういうポジションなんで、味噌って。
作るのも適当。
実際、味噌って、歴史が残っていないのは、普通なものすぎて、誰も本とか書いてる人がいなかったらしいんですよね。
あえて書く必要がないくらい、それくらい適当なものだったので。
僕もそんな、適当というか。
・力を抜いてる感じ？
力を抜いてるというか、適当。笑
作れるんだから作って、家で食べればいいんじゃないの？というくらいの。
・いかりさんの味噌をどんな人に食べてもらいたい？
味噌で言うと、難しいですね…笑
作っているときには、美味しくなって欲しいと思ってますけど、
こだわっている、こだわっていない、いっぱいいる中で、
普通に何も考えないで買えるような味噌であってもらいたいというのは。
こだわってる人だと、裏の表示を見たり、いろいろするじゃないですか？
そういうのもしないで、普通に、買ってもらえたらいいな、とか、何も考えないで。
こだわってない人も何も考えないで買ってくれたらいいなっていうのは。
・普通に生活してたら、このお味噌に辿りつくことは難しいですよね？ それがもっと広がって、当たり前に手に取れるようになったらいいという感じ？
そうですね。
普通になにも気にしないで買ってもらいたいっていうのが、やっぱりこだわった人って、わざわざ裏見たりするじゃないですか？
そういうのも、パッと見てわかればそれがいいじゃないですか。
普通に手にとってわかればいいので、表に全部書いてあるんです。
裏が表にしたいっていうことで、別に手を抜いたわけじゃなくて。笑
・食べ方のオススメはありますか？
普通の味噌なんで、味噌汁でも料理でも、なんでも。
普通に使ってくれれば、このお味噌にこれが合うとか、そんなないかなぁ。使いたいように。
・味噌はなるべく生で食べて、と言われたりすることもありますが？
生で食べても、よく教室行くと言われるんだけど、「火にあんまりかけないほうが良いんですか？」とか。
乳酸菌が死んでも、煮込みは火にかけたほうが美味しいんですよ。
食事って、別にそれだけを食べるわけじゃないから、煮込んだものもあれば、生のものも食べればいいし。
そこを味噌は火に絶対かけちゃいけないとか、僕は思わないかな。
味噌だけを飯で食べるなら、生がいいですよね。笑
味噌ご飯ならね。そんな人いないんで。笑
食事はいろいろあっての食事だから。
そういうのどっかで聞くと、絶対に火にかけない人っているんですよね、生徒さんでも。
そういう教え方は、僕はあんまりしたくないっていうか。
どっかで教わってくるんですよね。
香りがいい味噌汁で言えば、沸騰する前にというのはありますけど、そのへんは調理法の問題。
味噌漬けなら、肉だったり魚だったり、しっかり漬けて焼くのも美味しいじゃないですか？
料理はいろいろあるので、そのときに合った使い方で。
・味噌作りの楽しいところは？
簡単に美味しいものができるし、自分で作れば自分の菌が入って、生徒さんだったら自分の家に帰って寝かすので、自分の家の菌も入るし、気温で味も違うので、同じ材料で作っても、作る人、場所で全然味が違うんですよね。
人と比べても、同じもの使っても違う味になるので、いろんな、違いを楽しむというか。
僕自身の楽しみはなんだろう…笑。
作っていて楽しいは楽しいけど。
いい時間なんですよ。
これがいいとかはないんですけど、麹づくりのときには、ふかしてるときに米の香りがして、湯気だらけの中で作業して、いい時間なんですよね。笑
・一日仕事ですか？
そんなには。
えーとね、朝、米を洗って、1、2時間水に浸して、ふかして、半日とかかな。
半日で一回の作業終わって、そっから三日間は温度と湿度を気にしてないといけないので、やることはなくてもチェックは必要なんですよ。
温度が高かったりすると空気を逃してあげたり、湿度が低い、高いとかも調整したり。
20時間くらいたつと、この中（麹の室）に入って、麹だったらほぐしてあげるんですよね。
それが1時間から1時間半くらいで、また寝かすので、なにもしないけどチェックをしてるみたいな。
また12時間くらいしたら、もう一回ほぐしてあげて、また12時間くらい置くので、やってることは少ないけど、気にかけてる時間は多い。
・育てている感じですね。
そうですね。
やる作業の時間は長いわけじゃない、けど、3日間、麹づくりかかるので、3日間は麹の気持ちになって、というか、「麹の都合に合わせなさい」っていうのが、井上糀店の。
いま、井上糀店は五代目なんですけど、四代目のおばあちゃんがいつもそれを言ってて、「麹の都合に合わせなさい」と。
・職人さんは作ってるものと会話ができるようになる、と言われますが、麹と会話するんですか？
会話というか、生き物なんで、気持ちいい状態がいい出来になると思うので、気持ちいいようにするっていうのを考えているかもしれない。
会話って言われれば会話だけど、気持ちを考えながら、こうしたほうがいいかな、とか。
井上糀店も、外から見ると、麹づくりだったり、神聖なものだったりするものだと思う人がいると思うんですけど、井上糀店もここも、普通の中のできごとっていうか、特別なものじゃないっていうか。
麹づくりはいろいろ考えて真剣にやるけど、特別なものだとは思ってない。
こういう味噌づくり、酒づくりって、特別なものだと思っている人はいっぱいいて、実際に特別なものだと思っている蔵の人たちもいると思うんですけど、僕はそんなに特別なものだとは思わないかな。
・井上糀店さんも、うちで味噌を買うのではなく、自分たちで作ってくれって言っているそうですね？
そうですね。
自分でやって、社長がそういう人なので。
・同じスタンスで？
うん、（味噌が）売れたら嬉しいし。
・自分で作ってほしいのは、味噌を自分の生活の一部として置いてほしいということ？
そうですね。
あと、うちの味噌だと、値段見て、普通の味噌よりは高いので、それが自分で作ることで値段もおさえられるし。
材料だって自分で作れるわけだから、ちょっとした空き地で材料作って味噌までできれば、値段のこともそうだし、添加物で言うとなにも入らないし、生きている状態で食べられる。
スーパーで買うと、加熱処理したり、添加物が入って死んでいる味噌が多いので、ちゃんとした味噌を食べられて、安くできるというのは、自分で作って。
混ぜるだけなんで、生活の一部にというか、暇な時間にちょっと作って。
それがなんだろうな、先生によっては、めんどくさい教え方するんで、やっぱ、気軽に作ってって思えないでみんな帰るんですよね。
そうすると一回で味噌づくり終わっちゃったりするんですけど、つづけてもらえるように味噌づくりを教えられればなとは思ってるかな。
・ワークショップとかは再開されているんですか？
呼ばれれば、いまでも。
僕自身は教えることが大事というか、自分で作ってもらえるようになるのが大事なので、コロナだから行かない、とかは一切ないかな。
世間の目とかも気にならないし、気にしてない。笑
ただ、大豆を茹でたりするのは暑いので、夏はあまりやりたくない。笑
大豆づくりはできるんだけど、僕自身がやりたくない。笑
8月、9月は。涼しくなってからがいいです。
夏場とかは勝手に自分たちでやってもらいたいです。笑
・そうなってくれるのが本当は理想？
そうそう。
聞き手：スタッフやまと（須賀 和）
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